2025-06-02 apero egg red-wine-sauce oeufs meurette Oeufs en meurette Poached eggs in red wine sauce 1 Inspiré de : Oeufs en meurette Commentaire : Normalement servi en entrée. Deux écoles pour la cuisson des oeufs. La première cuit les oeufs dans le vin, l'autre dans de l'eau vinaigrée. On peut penser que l'oeuf blanc est plus joli que l'oeuf coloré par le vin, mais comme de toute façon on va le couvrir de sauce au vin, autant le cuire dans le vin. Là le problème est que si le vin contient du laurier, du thym, de l'échalotte et de l'ail, c'est dur de sortir les oeufs poché sans en prendre au passage une partie. J'ai donc opté pour la cuisson des oeufs dans le vin d'abord, puis de le réduire avec ces éléments. Il est peu probable que cela change le gout des oeufs pochés. Utiliser soit les champignons, soit les lardons (ou les deux pour un plat encore plus riche). La casserole ne devrait pas ête trop grande, afin qu'il y aie assez de hauteur de vin, pour cuire les oeufs pochés. Pour la cuisson des oeufs, ça va de 3 à 4 minutes suivant la température du vin (et la taille des oeufs). Pour le vin, choisir un vin peu acide, par exemple un bourgogne ou plus au sud, et ne pas oublier les pincées de sucre pour casser toute acidité. Si 5 cl de vin semblent peu pour la casserole utilisée, utiliser toute la bouteille, mais il faudra réduire un peu plus longtemps. 4 personnes Ingrédients : ------------- 4 oeufs extra frais 50+ cl de vin rouge (voir texte) 200 g de champignons de Paris (voir texte) 150 g de lardons (voir texte) 2 à 3 tranches de pain de mie ou autre 1 échalote 1 gousse d’ail 2 branches de thym 1 feuille de laurier ~10 grains de poivre 2 à 3 pincées de sucre persil (opt) beurre EVOO sel Préparation : ------------- Grossièrement hacher l'échalotte Peler et écraser la gousse d'ail Tailler les lardons et/ou couper les champignons, en sifflet (si possible) Couper le pain en petits croutons Préparer les épices : thym, laurier, poivre en grains Préparer le vin beurre beurre manié (15g/15g) Cuisson : --------- Dans une casserole (voir texte), ajouter le vin rouge, l'ammener à frémissement, puis le flamber pour se débarasser de l'alcool (attention, couper la hotte aspirante et ayez un couvercle à diposition pour couvrir la casserole en cas de besoin). Pocher les oeufs dans le vin pour ~3 minutes, réserver (si possible au chaud). Ajouter l'échalotte, l'ail, le thym, le laurier et les grains de poivre, le sucre et portez à frémissement, et réduire, lentement pour laisser le temps aux herbes d'infuser. Quand réduit de 3/4, passer le vin à la passoire pour éliminer les solides, épaissir avec le beurre manié (au fouet). Pendant e temps, faire dorer les lardons, les réserver sur un papier ménage. Dans la même poêle, faire revenir les champignons à feu vif avec un peu d'huile et une pincée de sel, réserver. Ajouter assez d'EVOO dans la poêle, faire dorer les croutons. Réserver. Salez et poivrez. Hors du feu, monter avec une noisette de beurre et incorporer le persil haché. Pour servir, déposez les oeufs sur des assiettes (préchauffée), disposer le mélange lardons/champignons autour, nappez de sauce. Quelques tours de poivre, mettre les petits croutons par dessus et servir. Inspired by: Oeufs en meurette Comment: Normally served as a starter. There are two schools of thought for cooking eggs. The first cooks the eggs in wine, the other in vinegared water. You might think that a white egg is prettier than one colored by wine, but since we're going to cover it with wine sauce anyway, we might as well cook it in wine. The problem here is that if the wine contains bay leaf, thyme, shallot, and garlic, it's hard to take the poached eggs out without taking some of them along. So I opted to cook the eggs in the wine first, then reduce it with these ingredients. This is unlikely to change the flavor of the poached eggs. Use either mushrooms or bacon (or both for an even richer dish). The pan shouldn't be too large, so there's enough wine to cook the poached eggs. The eggs take 3 to 4 minutes to cook, depending on the temperature of the wine (and the size of the eggs). For the wine, choose a low-acid wine, such as a Burgundy or more southern-style, and don't forget a pinch of sugar to reduce any acidity. If 5 cl of wine seems too little for the pan you're using, use the whole bottle, but you'll need to reduce the sauce a little longer. Serves 4 Ingredients: ------------- 4 extra-fresh eggs 50+ cl red wine (see text) 200 g button mushrooms (see text) 150 g lardons (see text) 2 to 3 slices of sandwich bread or other 1 shallot 1 garlic clove 2 thyme sprigs 1 bay leaf ~10 peppercorns 2 to 3 pinches of sugar parsley (optional) butter EVOO salt Preparation: ------------- Roughly chop the shallot Peel and crush the garlic clove Slice the bacon and/or mushrooms, into small pieces (if possible) Cut the bread into small croutons Prepare the spices: thyme, bay leaf, peppercorns Prepare the wine butter beurre manié (15g/15g) Cooking: --------- In a saucepan (see text), add the red wine, bring it to a simmer, then flambé it to get rid of the alcohol (be careful, turn off the extractor fan and have a lid available to cover the pan in case it is needed). Poach the eggs in the wine for about 3 minutes, set aside (keep warm if possible). Add the shallot, garlic, thyme, bay leaf, peppercorns, and sugar, bring to a simmer, and reduce slowly to allow the herbs time to infuse. When reduced by 3/4, strain the wine to remove the solids, then thicken with the beurre manié (with a whisk). Meanwhile, brown the bacon and set aside on a paper towel. In the same pan, sauté the mushrooms over high heat with a little oil and a pinch of salt, set aside. Add enough EVOO to the pan and brown the croutons. Set aside. Season with salt and pepper. Off the heat, mix in a knob of butter and stir in the chopped parsley. To serve, place the eggs on preheated plates and arrange the mixture bacon/mushrooms around, cover with sauce. A few turns of pepper, place the small croutons on top and serve. la derniere fois j'ai mis le fond (pas encore lié) dans le vin afin d'avoir plus de liquide... Cependant, ne serait-il pas possible de sauter le fond, juste une petite giclée sw magic juice Les oeufs en meurette de Jean-François Piège et l'inénarable Paul Bocuse : Les oeufs poché à la beaujolaise I skipped: 20 cl de fond brun (fond de veau lié ou de fond de veau + beurre manié)